^{Фото: пресс-служба правительства ЯНАО}

В наступившем учебном году школы и детские сады при формировании меню столовых должны учитывать национальные, конфессиональные и местные особенности питания. Соответствующее требование прописано во вступившем в силу с 1 мая постановлении Правительства России № 498. Однако во многих учебных заведениях местные продукты в меню уже есть. Как устроена эта система, разбирался «КМНСОЮЗ-NEWS».

Большое путешествие окорочков

Еще несколько лет назад в школах и детских садах по всей стране меню было примерно одинаковым. Для арктических регионов, особенно тех, что зависят от северного завоза, это означало, что за тысячи километров доставлялась не только бакалея, но и, например, мясо птицы. При этом местные предприятия, занимающиеся оленеводством или добычей рыбы, поставляли свою продукцию куда угодно, но только не в школы. Эта система была неудобна всем. Дети не видели в меню привычных продуктов, социальные учреждения зависели от поставок с Большой земли, а местные предприятия находились в перманентном поиске рынков сбыта, ведь встроиться в систему госзакупок получалось далеко не у всех.

Представители арктических регионов эту проблему поднимали регулярно на различных совещаниях и форумах. Например, два года назад отсутствие местной продукции в меню соцучреждений стало одной из ключевых тем на семинаре «Сохранение промыслов и развитие предпринимательской активности коренных малочисленных народов Арктической зоны», который проводила организация «КМНСОЮЗ». Тогда еще в меню школ НАО или Таймыра местных продуктов почти не было.

Сейчас ситуация значительно изменилась, в школах и детских садах появились привычные местные продукты. Произошло это благодаря тому, что в регионах стали принимать собственные нормативные акты и программы по включению локальных продуктов национальной кухни в меню социальных учреждений. Так, в Мурманской области реализуется проект «Местное меню в школах», на Ямале департамент образования разработал для школ подробные рекомендации для включения в меню оленины, северной рыбы и дикоросов. В Югре решение о закупках местных продуктов стали принимать на уровне районов. Например, уже два года в Сургутском районе для местной школы-интерната приобретают оленину и щуку.

Торги ведет переработчик

С начала года на портале госзакупок появилось более сотни объявлений о закупках оленины. Большинство заказчиков – это социальные учреждения или администрации арктических районов. Например, Кировский комбинат школьного питания (Мурманская область) приобрел оленину на 420 тысяч рублей. В Ненецком автономном округе управление госзаказа приобрело для семи школ и детских садов региона оленины на 9,196 миллиона рублей.

Рекомендуем купить понравившуюся toothbrush по супернизким ценам с бесплатной доставкой, а также вы можете забрать свой заказ в магазине в тот же день.

Работа по поиску поставщиков продолжается. В конце августа  администрация Красноселькупского района Ямала искала компанию, которая могла бы поставить 243 килограмма оленины в детский сад «Морошка», максимальная цена контракта – 241 тысяча рублей.

Алексей Верещак, генеральный директор МУП «Паюта», крупнейшего ямальского переработчика оленины, сообщил «КМНСОЮЗ-NEWS», что все процедуры проходят в рамках 44-го ФЗ. Все желающие поучаствовать в тендерах должны оформлять заявки, подавать документы на конкурсы через портал госзакупок.

– В минувшем году мы поставили в социальные учреждения Ямала 131 тонну замороженных полуфабрикатов из оленины. В какие-то учреждения мы поставляем продукцию еженедельно, куда-то – раз в месяц. Для каждого учреждения формируется свой график поставок, – сообщил Алексей Верещак.

Каких-то специфических требований к самой продукции нет, главное, чтобы она соответствовала регламентам Таможенного союза и санитарным нормам. Конкретные характеристики прописаны в контрактах, например, одним социальным учреждениям нужно филе, другим – фарш.

В основном поставки в социальные учреждения осуществляют переработчики. Непосредственно общины в тендерах почти не участвуют, хотя законодательство для них препон не ставит. Алексей Верещак говорит, что все дело даже не в процедуре подачи заявок, а в отсутствии оборудования.

– У общин, как правило, нет условий для переработки, цехов, соответствующих всем требованиям, – пояснил Алексей Верещак.

От себя добавим, что и чисто технически организовать поставки общинам сложно. Например, в МУП «Паюта» закупками занимается отдельный сотрудник, который регулярно проходит обучение. В общинах же часто руководитель выполняет функции бухгалтера, кадровика, юриста. Вникать в тонкости госзакупок у общин часто нет возможностей. Также у них нет складов, где могла бы храниться продукция, чтобы ее всегда можно было поставить «по требованию».

Соответственно, система получается такая: общины, также как и, например, СПК, производят оленину, сдают ее переработчикам, а уже эти компании осуществляют разделку туш, переработку мяса, занимаются заморозкой, упаковкой и хранением. И на конкурсы выходят именно перерабатывающие компании.

Стоит отметить, что при закупке продуктов в социальные учреждения заказчики обязаны ориентироваться на минимальную цену контракта. Это создает некоторые препятствия для производителей, особенно если бизнес ведется в труднодоступных районах, где затраты на логистику крайне высоки. Например, такая проблема есть на Камчатке.

«Мы предлагаем ввести разграничение по ценам для продукции, которая поставляется на внутренний рынок и для соцучреждений. Для последних предполагается минимальная наценка, чтобы рыбу отпускали в детские сады, школы, больницы по себестоимости, в цену фактически будет включена только доставка и переработка. Это позволит сделать местную продукцию конкурентоспособной по цене», – сообщал ранее «КМНСОЮЗ-NEWS» Андрей Метелица, председатель Ассоциации коренных малочисленных народов Севера Камчатки.

Оленина, брусника и язь

– Вводить местные продукты в школьное меню мы начали в прошлом году. Заявки подавали, уже когда начался учебный год. Блюда из оленины и северной рыбы появились в столовой, как только пошли первые поставки. К наступившему учебному году мы готовились заранее, уже давно провели все торги, закупили местных продуктов до конца следующей весны. В принципе, к новинкам в меню уже все привыкли – и дети, и повара. А для родителей наши повара провели даже серию мастер-классов с дегустацией, чтобы показать, как и что готовится для их детей, – рассказала «КМНСОЮЗ-NEWS» директор школы № 3 ямальского поселка Тарко-Сале Галина Кортунова.

В этом году школа № 3, где обучается свыше 1200 человек, закупила 1200 килограммов оленины, 700 килограммов фарша сырка и язя, 200 килограммов брусники и клюквы. Также при школе есть детский сад на 100 мест. Для него закупки проводятся отдельно, местные продукты в меню тоже есть. На год для детей приобрели 100 килограммов оленины, 150 килограммов рыбы и 70 килограммов ягод.

– В прошлом году, когда мы только начинали работу по введению местных продуктов в меню, у нас были небольшие сложности с олениной. Дело в том, что забой оленей проводится в определенное время, оленеводческие предприятия заранее рассчитывают, сколько мяса они планируют произвести. Все это оговаривается с переработчиками, они рассчитывают, куда будут осуществляться поставки. Мы вышли на торги не в сезон, тем не менее, поставщиков все-таки смогли найти. Но в этот раз все оформляли заранее. С рыбой таких нюансов нет, на местном рыбозаводе она хранится в замороженном виде, и она всегда в наличии, – сообщила «КМНСОЮЗ-NEWS» Татьяна Беседина, заместитель директора школы № 3 по административно-хозяйственной части. Фактически Татьяна Беседина является в школе контрактным управляющим, именно она закупает для школы все необходимое. Учебным заведениям рекомендовано при выборе поставщиков обращать внимание на местные компании, состоящие в реестре малого и среднего предпринимательства.

Хотя контракт заключается на год, в школу вся партия одномоментно не поступает.

– За три дня до планируемой поставки мы отправляем заявку, а поставщики отправляют нам нужный объем мяса, рыбы и ягод. Благодаря этому у нас всегда повара готовят из свежих продуктов, – пояснила Татьяна Беседина.

Вкус и цены

Надежда Романцова, шеф-повар в школе № 3 поселка Тарко-Сале имеет за плечами опыт работы во многих ямальских ресторанах и кафе. Поэтому, когда в учебное заведение начались поставки местных специалитетов, сюрпризом для нее это не стало. Хотя, говорит Надежда Романцова, детское меню из местных продуктов имеет свои особенности.

– Например, в ресторанах обычно подается оленина под брусничным или можжевеловым соусами. Но для детей такие блюда будут тяжеловаты. А вот тефтели усваиваются значительно лучше. В чистом виде мяса в меню, как правило, нет. Поэтому в котлеты добавляется куриное филе, индейка, хлеб, лук или рис. Добавки нужны, чтобы котлеты получились мягкими и пышными, – привела пример шеф-повар. – Когда мы только начали готовить оленину, были опасения, что мясо может быть темным. Мы добавляли в фарш молоко и яйца, чтобы его осветлить. Но потом поняли, что всех этих манипуляций не требуется. Мясо приходит хорошее, в вакуумной упаковке. Поэтому никаких специальных мероприятий с ним не требуется. В целом подход к оленине на школьной кухне такой же, как и к говядине (свинины в школьном меню нет).

Обычно блюда из оленины готовят два-три раза в неделю, но, говорит Надежда Романцова, часто дети даже не знают, что это за мясо.

Из северной рыбы повара делают суфле, котлеты и запеканки. Но язь и сырок – не единственная рыба в меню. В школу также привозят горбушу и минтай. Это не местная продукция, но учебные заведения обязаны кормить детей разнообразно.

Из ягод делают морсы. Повара больше жалуют бруснику, она дает более яркий цвет. Для детского сада иногда пекут ягодные пироги. Надежда Романцова говорит, что повара с удовольствием делали бы и сладкую выпечку для школьников, но более чем на тысячу детей даже на самой современной кухне за несколько часов напечь пирогов нереально. Ягоды в школу поставляются замороженными.

С появлением местных специалитетов цены на школьное питание не изменились.

Готовят блюда из оленины и речной рыбы и в Шурышкарской школе-интернате в ямальском поселке Восяхово. Учитель хантыйского языка Алексей Конев заверил «КМНСОЮЗ-NEWS»: школьной столовой довольны как дети, так и педагоги.

– У нас оленина в меню есть давно. Чаще всего из нее делают котлеты и гуляш с подливой. Из северной рыбы варят уху, иногда в меню есть жареная рыба и рыбные котлеты, – рассказал Алексей Конев.

***

Пока в школьном меню в арктических регионах представлены далеко не все продукты, использующиеся в национальной кухне. Например, практически нет поставок морошки, а ведь эта северная ягода известна и любима по всей Арктике. Есть юридические препятствия, из-за которых в социальные учреждения Чукотки нельзя поставлять продукцию морзверобойного промысла, хотя для жителей поселков на побережье – это самая что ни на есть традиционная пища. Тем не менее, сам факт того, что местные продукты вообще появляются в школьном меню, более чем позитивен. Еще несколько лет назад никто не мог поверить, что детей в школах будут кормить олениной, сейчас это – обычное дело.